fredag 6. januar 2012

Man skal ikke le av levende surdeig!

I går bakte jeg grovt fløyelsbrød (fra "Smakfulle, glutenfrie brød"), og tilsatte i tillegg ca. 1 1/2 dl solsikkefrø - kjempegodt! Brødet blir utrolig flott, og en god del større enn de knafrie brødene. Det er en del mer arbeid i forkant med brødene som kun inneholder surdeig (og ingen gjær), men å bruke eltemaskin istedenfor håndkraft, viser seg å gi like store og luftige brød. Det gjør at eltejobben går mye lettere. Som dere ser på bildet, så er også skorpene tykke og med MYE smak.




Dette med å lage og oppbevare råsurdeig, har jeg fått en del spørsmål om. Alt dette står nøye forklart i boken, men det kommer alltid spørsmål som ikke allerede er besvart der.

Når man starter prosessen med å blande mel og vann, og skal la blandingen stå på et mørkt og varmt sted, vil jeg ikke anbefale å la den stå på badet. Dette rommet har som regel altfor høy luftfuktighet, og man risikerer at råsurdeigen kjapt får mugg på toppen. Jeg vil anbefale å starte prosessen på nytt, dersom blandingen lukter vondt og/ eller har fått "hår" av muggsopp. I et skap på kjøkkenet, kan ofte være en godt egnet plass å oppbevare råsurdeigen mellom all "matingen" (dvs. tilføring av mel og vann) i oppstartsfasen.

Når det gjelder mating av råsurdeig, har jeg oppdaget at den kan stå lenger og lenger i kjøleskapet dess eldre den blir. Rett etter at råsurdeigen er klar til bruk, og kan settes i kjøleskapet for første gang, så må man være påpasselig med å mate den ca. en gang i uken.  Jeg opplevde å få mugg både på den lagd av Jytte Teff og den lagd av Jytte Original, flere ganger i starten. Men dersom man jevnlig passer på, og med en gang mater den på nytt hvis dette skjer, så klarer man mest sannsynlig å redde den fra søppelet. Nå kan det faktisk gå en måned mellom hver gang jeg mater mine to råsurdeiger, og de er begge to snart ett år gamle og like sprudlende begge to :)

6 kommentarer:

  1. Hei.

    Trodde jeg hadde lagt igjen kommentar/spørsmål tidligere....
    Når kommer boka ut i butikkene? Spurte på Akademika, men de fant den ingen steder

    SvarSlett
  2. Hei, Tove! Boken er kommet i flere bokhandlere i landet, men det er enda mange igjen... Grunnen til dette er at vi er et lite, nystartet forlag, og har ikke kapasitet til å ta kontakt med alle butikkene. Bokhandlerne må derfor selv bestille bøker på forlagets hjemmeside (www.forfatterensforlag.no, under "kontakt oss"). Du får bare gi beskjed til Akademia, så sendes bøkene fra oss så fort bestillingen er mottatt :)
    Lene

    SvarSlett
  3. Hvordan vet du om det er mugg i surdeigen, hvordan blir du kvitt muggen og er det farlig å spise surdeig med mugg? Takk for gode surdeigstips, holder på å lage min første surdeigstarter nå.
    Truls.

    SvarSlett
  4. Hei, Truls!
    Hvis det er mugg i surdeigen, vil du se gråhvite "hår" på toppen. Som regel klarer man å redde surdeigen ved å mate den på nytt på vanlig måte. Dette på grunn av at de gode bakteriene, i en surdeig som har stått en stund, som regel lett tar knekken på "inntrengere". En nylig oppstartet surdeig er derimot ikke så stabil, og kan mye lettere dø. Det er derfor ekstra viktig å passe godt på når du lager din første råsurdeig.
    Uansett så spiser men aldri råsurdeig, så det er aldri farlig å bruke en surdeig som har inneholdt litt mugg. Alt av muggsopp vil dø i stekeprosessen av brødet.
    Dersom du er i tvil om surdeigen lever eller er død, vil det kjapt merkes når du setter en fordeig. Logisk nok vil fordeigen ikke heve dersom surdeigen er død.
    Lykke til med surdeigsprosjektet, og gi gjerne lyd om hvordan det går :)
    Lene

    SvarSlett
  5. Takk for svar, er bra med litt eksperthjelp for en nybegynner :)

    Har nå matet på surdeigen i 6 dager. Prøvde å sette en brøddeig i går kveld, og over natten har brøddeigen hevet til nesten det dobbelte, så det virker å være bra med liv i surdeigen.

    Fase to, oppbevaring: I kjøleskap og mating ca en gang i uken, har jeg forstått.
    Surdeigen er laget av sammalt rug- type grov. Kan jeg mate med det jeg vil, eller bør jeg holde meg til rug? Har fylt opp to glass, og tenkte å mate den ene med hvete og den andre med rug, for å få forskjellige smaker. Bør jeg mate med fint eller grovt mel, eller har det ingen betydning så lenge jeg faktisk husker å mate? Takk for hjelpen!
    Truls

    SvarSlett
  6. Hei igjen, Truls!
    Siden jeg kun baker med glutenfritt mel, har jeg aldri prøvd surdeig med rug og hvete. Men hovedregelen for meg, er at man aldri skal mate en råsurdeig med et annet mel enn det man i utgangspunktet bruker for å lage råsurdeigen. Regner nesten med at dette gjelder i "glutenverdenen" også :)
    Lene

    SvarSlett